El almidón es un hidrato de carbono complejo( es un polisacarido),digerible, del grupo de los glucanos. El almidón consta de cadenas de glucosa como la amilosa y la amilopectina.
La amilosa es una cadena de glucosa con estructura lineal, mientras que, la amilopectina es una cadena de glucosa con estructura ramificada. Ambos son polisacaridos que el organismo puede digerir mediante las enzimas amilasa y glucosidasa
El almidón se obtiene mayoritariamente del maiz, trigo, arroz,patata y tapioca. Si proviene de un tuberculo se denomina fécula. Las propiedades del almidón varían debido a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman, porque la amilosa hace predominar la estructura gelificada y la amilopectina produce en los líquidos una mayor viscosidad.
También existen los almidones modificados,para satisacer las necesidades de la industria alimentaria. Cada tipo de almidón se adopta a los requerimientos de una aplicación concreta, según las características del alimento. Los almidones modificados se consideran adictivos.
Algunos de ellos son el almidón oxidado, almidones acetilados...
En conclusión, que el desarrollo de los métodos de aplicación enzimatica han pernitido avanzar en todos los productos dervados del almidón.
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